quinta-feira, 6 de março de 2014

O que o GLÚTEN pode fazer por Ti

Algumas pessoas têm- me perguntado por email, no facebook, o porquê de confecionar snacks sem glúten, outros perguntam o que é o glúten e se traz malefícios para a saúde e qual a minha posição quanto a tudo isto.
 Portanto, com o objetivo de puder esclarecer da melhor forma possível, aqui vai a minha dissertação sobre o glúten nosso de cada dia.

O Glúten não é  mais do que uma proteína amorfa constituída por proteínas de cadeia longa, a gliadina e a glutenina, Já agora, amorfa  por ser uma estrutura sem ordenação espacial a longa distância em termos atómicos, como todos os sólidos regulares, estilo o algodão-doce que também é uma estrutura amorfa.

O Glúten está presente nos cereais como o trigo, centeio, aveia, cevada, trata-se de um conjunto, uma mistura de várias proteínas e hidratos de carbono, apresenta moléculas de ar dentro dela, é feito através de um processo de manipulação do alimento, uma ação mecânica, vai dar origem a este composto com propriedades muito específicas.
Estou a falar da viscosidade e claro da elasticidade, características naturais das proteínas presentes no glúten, a gliadina que é bastante extensível mas relativamente pouco elástica, é responsável pela coesividade, enquanto por outro lado a glutenina é o polímero responsável pela elasticidade da estrutura.
A complexa mistura dessas duas cadeias proteicas longas através de pontes de hidrogénio, resulta na formação de uma massa com propriedades de coesão e viscoelasticidade, na qual vemos o Glúten reter a água nos interstícios das cadeias proteicas e formar como que bolhas de ar na massa, o que dá aquele aspeto "fofo" ao  pão e bolos por exemplo.

Como também é do conhecimento geral, o cereal mais utilizado, com prevalência de glúten, é o trigo sendo este utilizado de variadíssimas formas, como nas massas, bolos, pães, bolachas, biscoitos, e uma paleta de outros produtos processados com a utilização de farinhas com glúten.

A proteína responsável ou melhor, a fração alergénica do glúten é mais especificamente a Gliadina, sabe-se também que esta fração ativa diretamente a via da Zonulina (que é fruto de uma descoberta de Wang et al. em 2000, que hipotizaram um possível mecanismo de mimica celular entre uma toxina de nome Zot  e um regulador endógeno das Tight Juntctions ). Um estudo protagonizado por Clemente et al. teve como principal objetivo estabelecer a ligação entre a gliadina e o enterócito com ênfase no efeito da gliadina na libertação da zonulina e à abertura das TJ intercelulares.
 De fato, verificou-se que todos os dados sugerem o eventual impacto da gliadina presente no trigo na patogénese de variadas doenças autoimunes, como podem ver com mais atenção num estudo efetuado pelo  nutricionista André Matias.

Como se não basta-se, um outro estudo de 2011 vem demonstrar que existem mais 27 potenciais novos compostos alérgicos no trigo, e que para mal dos vossos pecados não há exames na atualidade que possam detetar essas possíveis alergias.

É importante também que percebam que existe diferença entre doença celíaca, hipersensibilidade ao glúten  alergia ao trigo.

A Doença celíaca caracteriza-se por ser uma doença autoimune, o próprio corpo destrói o intestino, ou seja o corpo se autodestrói quando o paciente entra em contacto com glúten.

Na Hipersensibilidade ao Glúten o que acontece é que, não tem uma reação rápida no corpo, manifesta-se de forma tardia. Não tem como a DC uma manifestação de autoimunidade, mas é uma patologia muito frequente, com uma estimativa populacional de 6%.

A Alergia ao Trigo é uma alergia rara, de  contacto direto ou aspiração, durante um espaço de  tempo  mais alargado. É de facto uma alergia de manifestação óbvia e imediata como por exemplo na forma de eczemas.

Numa entrevista dada por Dr Gabriel Carvalho, nutricionista clínico, esta Temática   é explicada de uma forma simples e  de fácil compreensão para todos e Aqui, têm uma reportagem feita no Brasil também sobre o Glúten, suas implicações na saúde, assim como algumas sugestões de receitas próprias para intolerantes ao Glúten.

Muitas são as patologias relacionadas com a sensibilidade ao Glúten como o síndrome de intestino irritável, por exemplo alterações na pele, cicatrizes hipertróficas, doença de Parkinson, fertilidade, aborto, obesidade, Psoríase, etc, todos estes casos documentados na literatura científica.
Como acompanho uma atleta com Psoríase, achei muito interessante o ponto da situação no que respeita à investigação no âmbito do tratamento desta patologia. Como tal quero mostrar-vos AquiAqui  e Aqui, artigos que encontrei sobre esta doença, também ela autoimune e possíveis respostas a um possível tratamento.

OPINIÃO PESSOAL:

Não sou de todo pró-radicalismos, nem gosto de me autorrotular, muito menos vejo necessidade de ter que me aliar a siglas. Por exemplo, sempre fiz musculação e em tempos, foi de uma forma bem efusiva, o que não fez de mim um típico culturista, faço uma alimentação rica em verduras, fontes proteicas, gordura saudável, frutos secos, mas minimamente quero ser paleolítico fundamentalista.
O que quero dizer com esta conversa da Tre..., é que sou a favor de retirarmos o melhor das situações e na alimentação que é neste momento o foco principal, não será diferente. Claro está se estivermos a falar de comida verdadeira, algo que no mínimo nos dê algum valor nutricional assim como compostos de qualidade. Acho importante a procura de um estado ótimo e geral de saúde, caso contrário, sou contra.
Como tal acho que na questão do glúten, ele só deve ser retirado por completo, quando estritamente necessário, caso contrário é possível uma "convivência" entre o ser humano e o tal do Glúten, claro de uma forma mais restrita, tendo em conta a forma desmedida como tem sido utilizado.

Bem Haja

































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